Jan Hutter – Gastronom und Weinkenner.
Weinheim/Rhein-Neckar, 10. Oktober 2013. (red/aw) Am 3. Oktober veranstaltete Jan Hutter mit seinem Team vom Restaurant Hutter im Schloss bereits zum siebten Mal “Wein im Park”. Mit Hilfe von 23 Winzern und Fachhändlern präsentierte der passionierte Weintrinker und Koch den Gästen eine interessante Palette von erlesenen Weinen. Die Veranstaltung war ein voller Erfolg. Besonders die neue Generation der Winzer in Deutschland hat es dem Gastronom angetan. Über welche Trends er sich in der Branche besonders freut und welche Dinge es auch für Gelegenheitsgenießer zu beachten gilt, veriet er im Gespräch mit uns.
Von Alexandra Weichbrodt
Die Auswahl der ausstellenden Winzer trifft Jan Hutter selbst. Der Gastronom ist Koch und Weinkenner zugleich. Für sein Restaurant Hutter im Schloss wählt er nur die erlesensten Tropfen aus. Dabei kommt es jedoch nicht auf Exklusivität oder den Preis an, sondern vor allem “auf den Geschmack”. Mit vielen der ausstellenden Winzer arbeitet er bereits seit Jahren zusammen, alle stehen auf der Weinkarte seines Restaurants. Doch auch immer wieder “neue Entdeckungen” kommen hinzu. Das Angebot wird daher ständig überabeitet und ergänzt.
Die siebte Wein im Park-Veranstaltung lief super. Es hat wiedermal viel Spaß gemacht und auch die Resonanz der Aussteller und Gäste war durchweg positiv,
resümiert Jan Hutter. Rund 400 Gäste von Bensheim bis Hockenheim, aus dem Odenwald, Mannheim und Heidelberg waren gekommen: “Es werden von Jahr zu Jahr mehr.” Die Besonderheit von Wein im Park liege zum einem im Ambiente der Location: Mitten im Herzen des Schlossparks. Aber auch in der speziellen Auswahl der Aussteller. Durch die handerlesene Selektion komme es zu einer ganz eigenen Zusammenstellung “großer und kleiner Betriebe”, des Nachwuchs und der alten Hasen der Branche.
Es präsentierten sich Weingüter, wie von Winning aus der Pfalz, die laut Hutter zu den Top Drei der deutschen Winzerbetriebe gehören. Aber auch ein ganz junge Winzerbündnisse, wie WineChanges aus der Verbandsgemeinde Deidesheim in der Pfalz. Der Zusammenschluss der dreizehn “jungen, wilden” Weingütern zeige eine Entwicklung innerhalb der Branche, die Hutter begrüßt:
Ganz angenehme junge Menschen arbeiten hier mit viel Spaß zusammen. Man merkt, dass da nicht nur das gemeinsame Etikett vorhanden ist, sondern auch ein echter Zusammenhalt.
Insgesamt habe sich in den letzten zwanzig Jahren viel getan. Es vollzog sich ein großer “Generationenwechsel”, der eine gewisse Professionalität bereits bei den Berufseinsteigern mit sich brachte. “Fast alle der Jungwinzer haben heute studiert”, erklärt Hutter. Die Erfahrung der älteren Winzer-Generation werde heute mit wissenschaftlichem und marketingorientiertem Wissen wett gemacht. Da die Studienmöglichkeiten in Deutschland noch begrenzt sind, kennen sich viele der neuen Generation untereinander. Dadurch entstünden solche Bündnisse wie WineChange, mit viel Engagement und Einsatz auch für die vermeindliche Konkurrenz. “Der Zusammenhalt und auch der Austausch ist unter den jüngeren Weingutbetreibern heute eine ganz anderer”, so Hutter.
Ein weiterer Vorteil des gut gebildetetn Nachwuchs:
Es passieren weniger Fehler. In den vergangenen Jahren sind die Weine insgesamt deutlich besser geworden. Auch im günstigen Preissegment findet man heute kaum noch wirklich schlechte Weine,
so der Experte. Schlecht sei zwar immer relativ und nicht selten eine Geschmackssache, aber richtige Fehler, “wie falsche Gährung, zu starke Oxidierung oder die Nutzung von unsauberer Hefe”, passieren heute selbst Berufseinsteigern kaum noch.
Riesling ist der Renner
Der aktuelle Trend in Sachen Wein gehe nach wie vor zum Riesling, so Hutter. Jetzt mit Beginn des Herbstes steige zwar auch der Rotwein wieder in der Gunst der Gäste, aber das halte sich in der kalten Jahreszeit gerade so in der Waage. Der Weißwein bleibt der beliebteste, besonders der trockene. Milde oder gar süße Weine werden kaum noch nachgefragt. Darunter fallen auch die früher so oft geschätzten Aperitif- und Dessertweine.
Was wir merken ist, dass immer mehr deutsche Weine nachgefragt werden. Der Wunsch nach Regionalität gewinnt an Bedeutung, vor allem im Weißwein-Bereich.
Auch in seinem Restaurant setzt Jan Hutter auf eine erlesene regionale Auswahl.”Wir haben hier in der Region aber auch wirklich Glück: Rheinhessen, Pfalz, Rheingau, Baden, Württemberg, Franken.” Ein wichtiger Partner für Hutter im Schloss ist die Winzergenossenschaft Schriesheim. Die Zusammenarbeit sei natürlich aufgrund der Nähe besonders intensiv, aber eben auch wegen der hervorragenden Qualität der Schriesheimer Erzeugnisse, sagt Hutter.
Spanische Weine stehen neben deutschen auf der Karte. Nicht, weil andere – französische oder italienische – schlechter seien, sondern einfach, weil man sich fokussieren müsse. “Die Weinwelt ist riesig, das Angebot der Weinheimer Gastronomen am Marktplatz ebenfalls groß”, sagt Hutter. Die Entscheidung dieser Selektion habe er daher bewusst getroffen. Die Vorliebe für spanischen Wein kommt von einer persönlichen Affinität zum Land, erklärt der Gastronom. Lange Jahre hat er in Spanien gelebt und gearbeitet und kennt sich daher auch gut mit den Produkten der dortigen Winzer aus.
Lecker und gut muss nicht teuer und Bio sein
Der Bio-Trend den die Lebensmittelbranche in den letzten Jahren durchlaufen hat, ist an der Weinbranche größtenteils vorbeigegangen, weiß Hutter. Speziell nachgefragt werde Bio-Wein zumindest in seinem Lokal ganz selten. Überhaupt ist die Definition von “Bio” für Weine keine ausschlaggebendes Qualitätskriterium:
Es ist ohnehin so, dass fast alle “Bio” oder zumindest nah dran produzieren. Der Chemie-Einsatz ist in der Regel ohnehin minimal.
Aber besonders viele der kleinen Weingüter könnten im schlimmsten Fall ohne den Einsatz von Spritzmitteln eine gesamte Traubenernte verlieren. Nur um anschließend “Bio” auf das Etikett zu drucken, sei vielen das Risiko zu hoch, weiß Hutter. Hinzu kämen ja immer auch noch die Kosten für eine derartige Zerifizierung. Die würden sich dann wahrscheinlich auch auf den Endpreis des Produktes niederschlagen. Dabei ist teuer nicht immer besser und billig nicht immer schlecht, weiß der Weinkenner.
Der Preis spielt natürlich auch bei unseren Gästen eine Rolle. Aber die Bereitschaft, für gute Qulität Geld auszugeben, ist gewachsen,
so der Restaurant-Betreiber. Generell könne man sagen, dass die Leute lieber seltener Essen gehen, dafür aber besser. Die Weinpreise seien in Deutschland aber auch im europäischen Vergleich recht hoch, was oft mit den teueren Fixkosten zu tun hat. Sowohl in der Produktion als auch in der Gastronomie ist die Gewinnspanne deutlich anders zu berechnen als im Ausland, so Hutter. Hinzu komme die Transparenz der Weinpreise, die durch das Internet und den Online-Handel entstanden ist.
Die ganz exklusiven und meist sehr teuren Weine waren früher nur in der gehobenen Gastronomie zu bekommen. Heute ist das anders. Heute könnte der Gast mit dem Smartphone am Tisch die Preise aus der Karte mit dem Einkaufspreis der Flasche vergleichen,
so Hutter. Da sinke natürlich die Bereitschaft für eine Flasche mit einem Einkaufswert von 75,00 Euro, im Restaurant 200,00 Euro zu zahlen. “Die Schmerzgrenze liegt heute in der Regel bei 40,00 Euro für eine Flasche Weißwein und 60,00 Euro beim Rotwein”. Dabei muss es nicht immer so teuer sein. “Mit einer Flasche für etwa zehn Euro machen Sie eigentlich nichts verkehrt, besonders wenn es sich um einen Deutschen handelt”, so der Weinexperte. Die vielen Preise und Auszeichnungen, die Kunden im Supermarkt zum Kauf einer Flasche bewegen sollen, hält er für unnötig:
Ich selbst achte darauf gar nicht. Oftmal ist es, ähnlich wie bei Bio, eine Auszeichnung, die man nur gegen Gebühr erhält.
Die guten Winzer, die ihren Wein auch ohne solche Verkaufsargumente absetzen, würden darauf in der Regel verzichten. Wichtiger sei es auf das Weingut an sich zu achten: Hat der Winzer einen guten Ruf? Ist die Palette der Produkte durchweg qualitativ hochwertig? Ist der Erfolg über mehrere Jahrgänge gegeben?
Jung und frech: Der Silvaner vom Weingut Lukas Krauß
Entdeckung des Jahres ist für Jan Hutter der Silvaner vom Weingut Lukas Krauß. “Toller Wein, von einer Rebsorte, die früher in unserer Region viel verbreiteter war”, dann aber immer leichter wurde und zum Massenwein mutierte. Lukas Krauß sei ein “frecher Typ”, der dem Silvaner wieder alle Ehre macht. Krauß war das erste Mal bei Wein im Park dabei und überzeugte. Bald ist sein Silvaner im ausgewählten Weinangebot bei Hutter im Schloss.
Der Silvaner sei früher übrigens ein beliebter Wein zu Spargel gewesen, mittlerweile bevorzugen viele den Weißburgunder, erklärt Hutter. Die Vorzüge der Weintrinker verändern sich. Auch pauschalisierte Empfehlungen, wie “Rotwein zu rotem Fleich und Weißwein zu hellem Fleich” könne man heute so nicht mehr als Regel annehmen. Allenfalls als “grobe Richtung” sei dieser Gedanke nicht verkehrt, aber nicht “dogmatisch”.
Es gibt mittlerweile so viele unterschiedliche Weine, dass es nicht mehr die eine Faustregel gibt. Besonders hier in Baden gibt es beispielsweise tolle leichte Rotweine, die auch im Sommer hervorragend zu Fisch passen.
Die Frage, ob ein Wein wirklich hundertprozentig zum Essen passt, sei immer eine schwierige Frage. Im Zweifel sei erlaubt, was schmeckt und Spaß macht.
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